Essen gut, alles gut

Was bedeutet cook & chill?

Unter cook & chill versteht man die zeitliche Entkopplung der Essensproduktion und dem Verzehr der Speisen. Das heißt, dass die einzelnen Komponenten eines Menüs herkömmlich zubereitet, danach allerdings, im Unterschied zu anderen Herstellungs- und Produktionsverfahren, sofort in speziellen Rückkühlern innerhalb von 90 Minuten auf eine Kerntemperatur von unter 3°C heruntergekühlt werden. Dadurch wird die kritische Temperaturzone, die zwischen 10°C und 65°C liegt, deutlich verkürzt; die Verbreitung von Mikroorganismen wird deutlich gehemmt. Somit ist eine sichere und qualitativ hochwertige Versorgung der Patienten, Bewohner und Beschäftigten sichergestellt. Die Speisen werden dann bei Bedarf – bis maximal 72 Stunden – direkt vor dem Verzehr wieder regeneriert. Dabei bleiben die Produkte sehr schmackhaft, ansehnlich, knackig und die Farben, z.B. bei Brokkoli und Spinat, bleiben naturgetreu erhalten. Selbstverständlich achten wir schon beim Einkauf bzw. bei der Auswahl der Lieferanten und Produkte auf hochwertige Qualität und Frische. Nur so können wir die von uns gewünschte Qualität der Verpflegung sichern.

Die Hygiene hat einen hohen Stellenwert für einen Küchenbetrieb. Wie wird dies sichergestellt?

Durch ein ausgefeiltes System (HACCP) wird die Hygiene sowie sämtliche kritischen Punkte im ganzen Produktionsprozess – von der Warenbeschaffung über die Anlieferung, Lagerung, Produktion, Ausgabe und Verteilung bis hin zum Verzehr – sichergestellt. Hierbei werden alle Prozesse in der Produktion gesteuert und ständig kontrolliert. Für alle diese Arbeitsschritte werden die notwendigen Prüfkriterien dementsprechend formuliert und dokumentiert. Alle unsere Lieferanten müssen für sämtliche gelieferten Artikel dementsprechende Produktspezifikationen bereitstellen. So stellen wir sicher, dass die von uns eingesetzten Lebensmittel sensorisch, ernährungsphysiologisch sowie mikrobiologisch im einwandfreien Zustand sind. Die gelieferten Waren werden von uns nicht nur auf Vollständigkeit, sondern auch auf Zustand, Sensorik und Temperatur überprüft.

Unsere kompletten Menüs wurden im Vorfeld rezeptiert und somit auf unser neues Produktionssystem genau abgestimmt. Die Rezepturen beinhalten gleichermaßen alle Informationen hinsichtlich möglicher Zusatzstoffe und Allergene, die im Anschluss auf dem Speiseplan für alle ersichtlich sind. Unsere Rezepturen sind alle angelehnt an die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Wir verwenden frische saisonale und regionale Spezialitäten, reichlich Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Salat, Kräuter und gesunde Öle von Raps und Oliven. Für alle von uns angebotenen Speisen werden die Nährwerte und der Kaloriengehalt berechnet. Dadurch sind Energie und Nährstoffe in den richtigen Mengenverhältnissen enthalten.

Durch geschultes Personal werden die Essenswünsche für den Folgetag aufgenommen und an die Küche übermittelt. Dort werden dementsprechend die passenden Tablettkarten gedruckt, die später für die genaue Portionierung der Speisen und für den Transport benötigt werden. Damit jeder Patient sein individuelles Menü bekommt, welches er vorher bestellt hat, werten unsere Diät-
assistentinnen bzw. Diätassistenten in der Küche die Daten aus und stellen dreimal täglich die Tablettkarten zusammen.

Früh morgens kommen die ersten Lieferanten und bringen uns die Waren, die wir für unsere Gäste und Patienten bestellt haben. Alle Waren und Lebensmittel werden auf Qualität, Vollständigkeit und Temperatur überprüft. Dies wird innerhalb unseres HACCP-Systems dokumentiert. Somit sind wir auch den Überwachungsbehörden gegenüber jederzeit aussagefähig. Ein Teil der angelieferten Ware wird nun in den unterschiedlichen Lägern fachgerecht eingelagert. Die Temperaturen der Lagerhäuser werden hierbei per EDV gesteuert und überwacht. Der Großteil der angelieferten Ware wird allerdings direkt in der Küche weiter verarbeitet und zubereitet.

Wir verpflegen in unserer Küche ca. 2.000 Patienten und Gäste pro Mahlzeit. Davon werden ca. 1.200 Essen tablettiert und 800 Essen in Großgebinden portioniert. Nach der Herstellung der einzelnen Menükomponenten werden die fertigen Gerichte innerhalb von 90 Minuten auf eine Kerntemperatur von 3°C heruntergekühlt. Hierbei wird der kritische Temperaturbereich, in dem sich Mikroorganismen vermehren könnten, schnell durchschritten.

Im Portionierraum stellen die Mitarbeitenden der Küche nun für jeden Patienten anhand der Tablettkarte die einzelnen Komponenten wunschgemäß zu Menüs zusammen. Dies geschieht an einem Portionierband. Damit die Kühlkette nicht unterbrochen und die Qualität der Speisen nicht negativ beeinflusst wird, herrscht im Portionierraum eine Temperatur von unter 10°C. Die Mitarbeitenden sind dementsprechend mit einer speziellen Thermoschutzkleidung ausgestattet. Am Ende des Bandes werden die fertigen Tabletts auf ihre Richtigkeit und Vollständigkeit überprüft.

Nachdem die Tabletts kontrolliert wurden, werden diese in spezielle Speisentransportwagen verpackt. In diesen Wagen werden die Speisen per LKW in die einzelnen Häuser gebracht und zu einem späteren voreingestellten Startzeitpunkt regeneriert. Diese Speisentransportwagen haben die Besonderheit, dass sie zweigeteilt sind. Die rechte Seite des Tabletts nimmt die zu regenerierenden Speisen auf, auf der linken Seite bleiben die Kaltspeisen gekühlt. Die beiden Tablettbereiche werden mittels einer isolierten Trennwand temperaturtechnisch voneinander separiert. Während die eine Seite dauerhaft gekühlt bleibt, wird das Menü auf der anderen Seite auf Verzehrtemperatur von 72°C regeneriert. Auch hier wird Lebensmittelsicherheit groß geschrieben.

Nachdem die Menüs verzehrt wurden, kommen die Speisentransportwagen inklusive der Tabletts und des Geschirrs wieder zurück in die Küche. Um Kreuzkontamination zu vermeiden, werden die Speisentransportwagen über einen separaten Eingang direkt der Spülküche zugeführt. In der Spülküche werden die Wagen entleert. Das Besteck und die Tabletts werden getrennt vom Geschirr in einer separaten Maschine gereinigt. Die Temperatur der Wassertanks wird ebenfalls per EDV gesteuert und überwacht, Reinigungsmittel und Klarspüler werden über ein komplexes Dosiersystem den Maschinen automatisch zugeführt.

Das Ende der Maschinen befindet sich im sogenannten „reinen Bereich“ der Spülküche. Hier werden das Geschirr, das Besteck und die Tabletts in speziellen Stapelwagen eingeräumt und wieder bis zur nächsten Verwendung gelagert. Die Speisentransportwagen werden separat in einer Wagenwaschanlage gereinigt.